- 정밀 도정 (SEIMAIBUAL) 에 따른 분류

" 이모 여기 참이슬요~ " / " 사장님 새로 주세요~! "
한국인이 즐겨 먹는 소주는 대부분 브랜드 

기준으로 주문이 이루어 진다.

하지만 이자카야에서 메뉴판을 보면 

사케는 조금 다르게 분류되어 있다.

브랜드가 쭉 나열된게 아니고 
그 보다 앞 서서 준마이? 다이긴조? 이런식으로 

잘 알 수 없는 일본어로 일단 분류되고 

그 다음에 상세한 제품을 고르게 되어 있다.

이 분류, 이것에 대해서 이야기해 보고자 한다.

일단, 빠르게 결론 부터 이야기하면 
이자카야 메뉴판의 사케 분류는 

쌀을 깍아낸 정도,

즉, 도정 비율에 따라 분류되어 있다.

사케를 만드는 주재료인 

쌀의 연삭 정도에 따라서 사케는 분류된다.

쌀을 깎아 내는 과정이 기술이며 

이 깍아낸 정도에 따라서 제조하는 

사케의 종류와 품질이 결정된다.

소위 현미라고 불리우는 쌀의 중심 부에 

더 가깝도록 절삭하는 것이 기술이며 

더 가깝게 깎인 쌀을 재료로하는 경우 

더 높은 품질의 사케를 만들 수 있다.

가장 연삭되지 않은 것부터 

가장 많이 연삭된 것까지 순서대로 

등급은 다음과 같다:

사용 가능한 쌀의 비율

혼조조 (70%), 
긴조 준마이 긴조 (60%),
프리미엄 다이긴조 & 준마이 다이긴조

 (50% Or 50% 이하)

예를 들어 사케를 만들기 위해서
100KG 쌀을 양조장에서 구매했다면 

혼조조를 주조하면 70KG 

쌀을 생산에 사용 할 수 있게 된다.

준마이 다이긴조를 주조하면 

 쌀을 깎아낸 이후에

50KG 이하만 주조에 사용 할 수 있고

또한 더 많은 도정은 

더 많은 공정과 준비 시간을 의미함에 따라

결국 준마이 다이긴조 ( 50% 이하) 와 같은 

높은 등급을 제조하는 데 필요한 비용과 투자는

혼조조 ( 70% 이하 ) 보다 

더 높은 시간과 비용을 소비함에 따라

프리미엄 사케가 더 높은 

가격을 받는 이유 가운데 하나이다.

그렇다면 이렇게 연삭 / 도정에

비용과 시간을  들이는 이유는 무엇일까요? 

쌀 곡물의 겉층은 단백질과 지질과 같은 

영양 성분을 포함하고 있는데 

이 부분이 사케를 제조 할때 맛을 통제하게

어렵게 만드는 다양한 변수가 된다.

하지만 겉층을 연삭하여
현미 부분에 접근 할 수록 

보다 깔끔한 사케의 맛을 얻으며 통제가

용이해진다.

또한 현미 부분이 더 많이 노출될 수록 

발효 또한 더욱 촉진된다.
 

결국 정밀하게 도정 할 수록 사람들이 좋은 술이라고
이야기하는 맛과 풍미에 접근 할 수 있기 때문이다.

자, 이제는 일본어를 잘 모르지만 

이자카야에 가서 메뉴판을 보면 
과거보다는 훨씬 더 높은 수준의 

이해와 느낌적인 느낌으로 사케를 고를 수 있을 것다.

***보다 쉽게 사케를 이해 시키기 위해

     학술 보다는 썰에 가깝게 쓴 글 입니다. 

      오타나 오류가 있을 수 있습니다.